Liebe Gäste, liebe Freunde,

diese Woche freuen wir uns sehr, Ihnen Butt zuzubereiten, genauer gesagt portugiesischen Steinbutt. Laut Paul Bocuse gehört der Steinbutt zu den besten Plattfischen: „Sein Fleisch ist sehr weiß, schmackhaft und würzig.“

„Ilsebill salzte nach.“ wurde 2007 als „Der schönste erste Satz“ der deutschsprachigen Literatur ausgezeichnet und darf heute in unseren Brieftitel. Schließlich bildet er den Auftakt zu Günter Grass‘ Roman „Der Butt“. Darin ein Butt, der die Weltgeschichte kommentiert. Die Figuren – auch Ilsebill, die es salzig mag – entstammen wiederum dem plattdeutschen Märchen „Von dem Fischer und syner Fru“ von Philipp Otto Runge. Dort ist der Butt ein verzauberter Prinz, der im Austausch gegen seine Freiheit dem Fischer, bzw. dessen Frau, Wünsche erfüllt. Aus den Wellen gerufen wird er immer wieder mit den Worten:

Manntje, Manntje, Timpe Te, Buttje, Buttje inne See, myne Fru de Ilsebill will nich so, as ik wol will.

Eben jene Frau ist nämlich unersättlich: nach der besseren Hütte, die wahrlich notwendig war, wünscht sie sich ein Schloss, später König und dann Papst zu sein. Als sie Gott sein möchte, landet sie wieder in ihrer ärmlichen Hütte – das geht nun wirklich zu weit! Ein Prinz als Butt weckt kaum ansehnliche Assoziationen. Denken wir aber an Bocuse, hat sein Fleisch sehr wohl die vorzüglichsten Eigenschaften. Es ist nicht nur sehr weiß, sondern sogar würzig. Und dass Ilsebill kein Händchen für Nuancen hat, haben wir bereits konstatiert…

Nun aber genug der literarischen Gedankenspiele.

Heiner Bohnet serviert den Steinbutt im Menu dieser Woche mit Pastinake und Estragon. Ganz in royaler Manier kommen dazu karminrote Johannisbeeren. Und, wenn es nach uns geht, ein Glas Rosé Unfiltriert vom Weingut Johannes Trapl aus dem österreichischen Carnuntum, welchen wir über die kompetente Weinadresse in Heilbronn beziehen. Seine Farbigkeit und die beerigen Noten fügen sich famos in das Duett aus salzigem Meerfisch und sauer-süßen Beeren.

Im Umami-Gang bereiten wir Hühnerei von Däuber’s Hof. Der großartige Geschmack wird durch Haltung und Futter erzielt, welche den Bioland-Richtlinien folgen. Mit Lauch, Rettich und Sesam bekommt das kostbare Produkt eine delikate Umgebung.

Das Angus Rind vom Rebbigshof aus Waldenburg wird im Hauptgang als Steak serviert und klassisch mit einem Condiment à la Café de Paris kombiniert. Die eigens hergestellte Mischung spricht wie die Originalrezeptur aus den dreißiger Jahren alle Geschmacksrichtungen an.

Zu guter Letzt können Sie sich mit Quitte und Zitrone, Vanille und Mandel den Mund versüßen.

Wir freuen uns, Sie diese Woche beglücken zu dürfen und seien sie versichert, wir haben schon perfekt gesalzen!